Недавно речь зашла об импортной составляющей в ресторанных кушаньях. На первый взгляд, её почти нет: большую часть продуктов действительно можно купить из местных. И непонятны ламентации рестораторов. Ну замените иностранный рис на краснодарский, делов то.
Но тут есть тонкости.
Я как-то давно делал бизнес-план для кафе. Обсчитывал себестоимость. И с некоторым удивлением обнаружил, что доля ингредиентов в стоимости блюда редко превышает 10%.
Стоимость блюда складывается из следующих основных компонентов.
Переменные расходы (зависят от объёмов продаж):
— Собственно, стоимость ингредиентов. Там тоже можно копнуть: например, хотя топливная составляющая в цене продуктов невелика (где-то читал, что в районе процента) и рост цен на бензин/дизель влияет на дороговизну еды не так сильно, но довольно много средств производства и запчастей к ним у нас импортные, а что с долларом, сами видите. Ну и «Платон» цены тоже разгонит, по всей цепочке.
— Логистика. Завоз продуктов, доставка… Цены на авто и на бензин видели?
— Вода (отчасти). Стоимость кубометра растёт.
— Бытовая химия. Мытьё посуды, столов… Дорожает.
Постоянные расходы (вынь, да положь, даже если ни один клиент не пришёл):
— Оборудование. Закупка и амортизация. Плиты, мойки, холодильники, столы, вилки-ложки, рюмки… Всё это может быть импортным, т.е., зависящим от курса доллара. Что-то ломается, что-то бьётся.
— Зарплаты. Всё дорожает, люди хотят прибавки. А ФОТ часто одна из самых больших статей расходов.
— Электричество. Как и с зарплатами, вопрос отнесения к постоянным расходам неоднозначен, но в целом, обычно плиты и холодильники работают весь день, если есть хоть какой-то поток. Стоимость электричества растёт.
— Аренда. Не везде растёт, но и не дешевеет. У арендодателей свои горести и своя себестоимость.
— АХД. Ремонт, уборка и т. п. Дорожает, так как есть и импортные составляющие, так и растёт стоимость услуг.
— Реклама, маркетинг. Не уверен, что это существенная статья расходов для большинства заведений.
— Мероприятия с приглашёнными артистами. Не везде есть эта статья. РБК недавно писал, что ценник здорово подрос, так что многие такие приглашения для заведений — ноль или убытки. Даже несмотря на дорогие билеты.
— Возврат вложений, оплата кредитов. Не лезу здесь в подробности. Просто понятно, что если деньги были вложены/взяты, их надо возвращать с какой-то скоростью. А ставки по кредитам выросли, спасибо Центробанку.
— «Государственная рента». На лапу СЭС, пожарным, налоговой, полиции, ещё куче дармоедов. По слухам, суммы растут. Да и раньше они были немаленькими.
Также сверху идут
— Всякие налоги и отчисления.
— Прибыль. Конкурентность рынка не позволяет закладывать здесь очень много.
Как считается цена блюда? Очень упрощённо, так. Вы прикидываете, сколько человек придёт к вам в месяц и что они закажут. Далее вы суммируете постоянные расходы и делите на число блюд. Добавляете стоимость ингредиентов. Сверху кладёте налоги и прибыль. Получаете для каждого блюда стоимость, ниже которой вы будете работать в убыток. Смотрите по рынку: это адекватно? Если нет, то надо или снижать цену за счёт одного из компонентов или оптимизации процессов, или привлекать больше народу (тоже считать, выгодно ли), или отказываться от затеи.
Следует добавить, что средний чек сейчас стабильно падает практически везде. Народ заказывает меньше, при сохранении и росте постоянных расходов кафе. Аналогичная картина в магазинах.
Суммируя, помимо импортозамещённых продуктов, есть огромное число компонентов, куда больше влияющих на стоимость блюда и рентабельность точки.
Коллеги, работающие на этих рынках, меня, возможно, скорректируют, добавят пункты. Но общая картина вряд ли изменится.
Такие дела.